jueves, 18 de octubre de 2012

PROCESOS PARA HACER EMBUTIDOS*

LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

la elaboración de la longaniza de aragón

La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)

Longaniza
 
 
 
 
 
 
la elaboración del chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
Antes del descubrimiento del pimentón los chorizos eran blanquecinos o negros
El chorizo tiene ese color rojo característico gracias al pimentón
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)
 
 
la elaboración del salchichón
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.
El salchichón se embute en tripa de cerdo
La pimienta del salchichón puede estar molida o sin moler
Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.
Hay diferentes tipos de salchichón:
- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y dejándolo secar al aire.
- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
 
 
la elaboración del lomo embuchado
El lomo embuchado se elabora en Aragón desde hace ya bastante tiempo (era normal realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo durante más tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de Aragón para proteger su calidad. El lomo embuchado de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien la pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Luego se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.
El lomo embuchado tiene un sabor intenso, un poco salado
El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar
Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume crudo, ya que está curado.
 
 
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA EN CASA
Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economía doméstica de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragón. Los turolenses han mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada familia. Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi secos y hasta consumirlos totalmente curados.
La longaniza y el chorizo de Aragón es uno de los embutidos más tradicionales de la cocina tradicional aragonesa teniendo incluso dedicado a estos ricos embutido el día llamado "Jueves Lardero" o "Choricer" que es el jueves que da comienzo al carnaval y así lo indica el refrán: "Jueves Lardero, longaniza en el puchero", y es que siguiendo la tradición las familias aragonesas pasan el día en el campo donde lo principal es acudir con el bocadillo de longaniza y en la zona del bajo Aragón de chorizo de ahí el nombre del día, aunque hay quienes optan por comer la longaniza en una tortilla o incluso longaniza curada en bocadillo. Para el chorizo se realiza en bocadillo asado si es posible al buen fuego de una hoguera.
La longaniza de Aragón es un embutido que desde su nacimiento prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las carnicerías poseen su propia receta familiar, que elaboran artesanalmente desde hace años. Aunque existen variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza en Aragón es siempre igual, siendo la carne a emplear la panceta de cerdo y el magro, el único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza de Aragón es utilizar una carne de calidad como es la carne de los cerdos de Teruel que son criados con piensos naturales y en su carne la utilización de estos piensos naturales le aporta la calidad y buen resultado conocido.
La longaniza aragonesa elaborada según los métodos tradicionales, posee el sabor especial que da a los embutidos la preparación en casa, estando su calidad determinada por la calidad de la carne que se emplea en su realización, de hecho fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria. Su elaboración a grandes rasgos es sencilla pues consiste en picar primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, que deben estar bien picada, se amasa y va incorporando un anís seco al que se llama también "cazalla" y que le da a la longaniza de Aragón su sabor especial; se termina el proceso embutiendo la carne en las mismas tripas del cerdo y atando las ristras con un hilo de algodón.
Proceso de embutición de la longaniza elaborada en casa una vez reposada la masa

REQUISITOS PARA EL EXPENDIO DE CARNES*

INSCRIPCIÓN SANITARIA DE
EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO.”


Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de
carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá
inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de
formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la
Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez
inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará
visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del
establecimiento”.
 
 
CARACTERÍSTICAS DE INSTALACIONES FÍSICAS Y
SANITARIAS DEL EXPENDIO DE CARNES
• Debe estar aislado de cualquier
foco de contaminación, como por
ejemplo basureros o pozos
sépticos.
• Instalaciones sanitarias: Dentro del expendio debe existir una zona donde
el personal pueda hacer el cambio conveniente de ropa. Los baños deben
disponer de jabón para manos, papel higiénico, papelera, y papel para el
secado de manos.
• Este tipo de zonas deben estar completamente aisladas del expendio.
 

Las Lámparas y Bombillos deben estar protegidos para facilitar limpieza y
desinfección.


En la zona de manipulación de la carne debe existir un lavamanos con
todos sus elementos de modo que los operarios de dicha zona puedan
asearse con frecuencia
 
CONDICIONES DE LA ZONA DE
RECEPCIÓN EN EL EXPENDIO
DE CARNES

La zona de recepción debe adecuarse de modo tal que en el descargue la
carne este lo menos expuesta posible al medio ambiente. Es deseable
que en la zona de recepción los vehículos tengan un ingreso sencillo y
cercano a la puerta. La entrada de carne debe hacerse a horas
específicas de modo que todo este dispuesto para la recepción.
• Verificar la limpieza e higiene de los vehículos que
transportan la carne.
• Examinar la temperatura a la que fue transportada la carne mediante un
termómetro y llevar un registro de esta medición. Esto servirá para
confirmar que la cadena de frío no se ha roto y preservar así la calidad
del producto. La carne refrigerada debe estar por debajo de los 4 ºC y la
que sea congelada debe estar por debajo de los –18 ºC.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

TIPOS DE CARNE*

Tipos de carne
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
 
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
 
Carne blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
 
Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
 
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
 
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).
 
Carnes de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

CARNICOS*

Los Carnicos! :)
 
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros


Lêer:FoodMeat.jpg